สายส้มตำระวัง! 5 สิ่งนี้ในจาน เสี่ยงพยาธิ-เชื้อโรค เผยวิธีแซ่บยังไงให้ปลอดภัย?

สายส้มตำต้องระวัง! หลัง นศ. ติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ เผยอะไรคือจุดเสี่ยง ทั้งพยาธิและเชื้อโรค พร้อมวิธีกินอย่างไรให้ปลอดภัยขึ้น

กลายเป็นประเด็นที่ทำให้หลายคนหันมามองจานส้มตำตรงหน้าด้วยความระวังมากขึ้น หลังมีรายงานพบการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับในกลุ่มนิสิตนักศึกษาใหม่ในพื้นที่จังหวัดมหาสารคามจำนวนมากกว่า 4,000 ราย โดยมีการตั้งข้อสังเกตว่าอาจเกี่ยวข้องกับพฤติกรรมการกินอาหารที่มีปลาร้าหรือวัตถุดิบดิบ แต่ขณะนี้ยังต้องรอการตรวจสอบต้นตอที่ชัดเจนจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

ประเด็นนี้ไม่ได้แปลว่า “ส้มตำทุกจานอันตราย” หรือ “ปลาร้าทุกแบบกินไม่ได้” แต่เป็นสัญญาณเตือนว่าเมนูยอดฮิตอย่างส้มตำ โดยเฉพาะส้มตำปูปลาร้า อาจมีจุดเสี่ยงซ่อนอยู่ หากใช้วัตถุดิบดิบ ปรุงไม่สุก หรือจัดการอาหารไม่สะอาดพอ

แล้วในส้มตำมีอะไรที่ควรระวังบ้าง? จุดไหนเสี่ยงพยาธิ จุดไหนเสี่ยงเชื้อโรค และจะกินส้มตำให้แซ่บแบบปลอดภัยขึ้นได้อย่างไร มาดูให้ชัดก่อนตักคำต่อไป

พยาธิใบไม้ตับคืออะไร ทำไมเกี่ยวข้องกับอาหารดิบ?

พยาธิใบไม้ตับเป็นพยาธิที่ติดต่อสู่คนได้จากการกินปลาน้ำจืดที่มีเกล็ดแบบดิบ หรือปรุงสุก ๆ ดิบ ๆ โดยเฉพาะปลาวงศ์ตะเพียนและปลาน้ำจืดบางชนิดที่มีตัวอ่อนพยาธิระยะติดต่อ เมื่อคนกินเข้าไป ตัวอ่อนพยาธิจะเข้าสู่ร่างกายและไปอาศัยอยู่ในระบบท่อน้ำดี

ในระยะแรก หลายคนอาจไม่มีอาการชัดเจน หรือมีเพียงอาการไม่จำเพาะ เช่น ท้องอืด แน่นท้อง เบื่ออาหาร ถ่ายเหลวเป็นบางครั้ง แต่หากติดเชื้อซ้ำ ๆ หรือปล่อยไว้นาน อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการอักเสบเรื้อรังของท่อน้ำดี และสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งท่อน้ำดีในระยะยาว

จุดสำคัญคือ พยาธิใบไม้ตับไม่ได้เกิดจาก “รสชาติปลาร้า” หรือ “ความแซ่บ” ของส้มตำโดยตรง แต่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบที่มีปลาน้ำจืดดิบหรือหมักไม่ถูกวิธี รวมถึงการไม่ผ่านความร้อนที่เพียงพอ

จุดเสี่ยงในส้มตำที่สายแซ่บควรรู้

1. น้ำปลาร้าหรือปลาร้าที่ไม่ได้ต้มสุก

ปลาร้าเป็นหัวใจของความนัวในส้มตำหลายสูตร แต่ถ้าปลาร้าทำจากปลาน้ำจืดที่มีเกล็ด และผ่านกระบวนการหมักไม่ถูกสุขลักษณะ หรือไม่ผ่านความร้อนก่อนนำมาปรุง ก็อาจมีความเสี่ยงต่อพยาธิใบไม้ตับและเชื้อโรคอื่น ๆ ได้

วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือเลือก น้ำปลาร้าต้มสุก หรือผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งผลิตชัดเจน ผ่านมาตรฐาน และควรสังเกตว่าร้านใช้น้ำปลาร้าที่ผ่านการต้มเดือดก่อนนำมาปรุงหรือไม่ หากเป็นปลาร้าดิบหรือไม่แน่ใจแหล่งที่มา ควรหลีกเลี่ยง

2. ปูนาดิบในส้มตำปู หรือส้มตำปูปลาร้า

ปูนาดิบเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่หลายคนชอบ เพราะช่วยเพิ่มรสเค็มและกลิ่นเฉพาะตัว แต่ปูดิบอาจปนเปื้อนพยาธิ เชื้อแบคทีเรีย หรือสิ่งสกปรกจากแหล่งน้ำและดินได้ หากล้างไม่สะอาดหรือไม่ผ่านความร้อน ความเสี่ยงเรื่องท้องเสีย อาหารเป็นพิษ หรือพยาธิชนิดอื่น ๆ ก็ยังมีอยู่

หากอยากกินตำปูให้ปลอดภัยขึ้น ควรเลือกปูที่ผ่านการปรุงสุก หรือเลือกร้านที่จัดการวัตถุดิบสะอาด แยกภาชนะดิบ-สุกชัดเจน และไม่ใช้ปูที่มีกลิ่นผิดปกติหรือแช่อยู่ในภาชนะไม่สะอาด

3. กุ้งฝอยดิบ หอย หรือวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ใส่เพิ่ม

ส้มตำบางสูตรอาจใส่กุ้งฝอยดิบ หอย หรือสัตว์น้ำจืดอื่น ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ แต่กลุ่มนี้มีความเสี่ยงได้ทั้งพยาธิและเชื้อโรค หากมาจากแหล่งน้ำที่ไม่สะอาด หรือไม่ได้ปรุงสุกก่อนรับประทาน

กรมสนับสนุนบริการสุขภาพเคยระบุว่า พฤติกรรมการกินอาหารปรุงไม่สุกจากสัตว์น้ำจืดเป็นหนึ่งในพฤติกรรมเสี่ยงที่พบได้มาก โดยมีเมนูอย่างส้มตำใส่ปลาร้าดิบและก้อยกุ้งอยู่ในกลุ่มเมนูที่ควรระวัง

4. ปลาส้ม ปลาจ่อม แจ่วบองปลาร้าดิบ หรือเครื่องเคียงดิบ

แม้ไม่ได้อยู่ในจานส้มตำโดยตรง แต่หลายคนมักกินส้มตำคู่กับเมนูหมักดองหรือปลาดิบ เช่น ปลาส้ม ปลาจ่อม แจ่วบองปลาร้าดิบ หรือเมนูปลาน้ำจืดสุก ๆ ดิบ ๆ ซึ่งเป็นกลุ่มอาหารที่หน่วยงานสาธารณสุขเตือนเรื่องความเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับมาอย่างต่อเนื่อง

สิ่งที่ควรรู้คือ การหมัก ดอง ใส่เกลือ ใส่มะนาว หรือทำให้รสจัด ไม่ได้เท่ากับการฆ่าพยาธิหรือเชื้อโรคเสมอไป วิธีที่มั่นใจได้มากกว่าคือการปรุงให้สุกด้วยความร้อนอย่างทั่วถึง

5. ผักสดและมะละกอดิบที่ล้างไม่สะอาด

ผักสดในส้มตำ เช่น มะละกอ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ กะหล่ำปลี ผักบุ้งดิบ หรือผักเคียงดิบทั้งหลาย ที่อาจปนเปื้อนเชื้อโรคจากดิน น้ำ หรือมือผู้สัมผัสอาหารได้ หากล้างไม่สะอาด หรือวางปะปนกับวัตถุดิบดิบ ก็อาจเพิ่มความเสี่ยงท้องเสียและอาหารเป็นพิษ

แม้ผักสดจะไม่ได้เป็นแหล่งหลักของพยาธิใบไม้ตับ แต่ยังเป็นจุดเสี่ยงด้านเชื้อแบคทีเรียและสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ ได้ จึงควรเลือกร้านที่เก็บผักสะอาด มีภาชนะปิดมิดชิด และไม่วางผักไว้ใกล้พื้น ฝุ่น หรือแมลงวัน

6. ครก สาก ช้อน เขียง และภาชนะที่ใช้ร่วมกัน

อีกจุดที่หลายคนมองข้ามคือการปนเปื้อนข้าม หากร้านใช้ครก สาก ช้อน หรือภาชนะเดียวกันกับวัตถุดิบดิบ แล้วไม่ล้างให้สะอาดก่อนทำจานต่อไป เชื้อโรคหรือสิ่งปนเปื้อนอาจกระจายจากวัตถุดิบหนึ่งไปสู่อีกจานได้

จึงเป็นหน้าที่ของร้านที่ดี ควรมีการล้างอุปกรณ์สม่ำเสมอ แยกของดิบกับของพร้อมกิน และผู้ปรุงควรล้างมือหรือใช้ถุงมืออย่างเหมาะสม โดยเฉพาะหลังจับปู กุ้ง ปลา หรือวัตถุดิบดิบอื่น ๆ

มะนาว พริก เกลือ หรือการตำแรง ๆ ฆ่าพยาธิได้ไหม?

คำตอบคือ ไม่ควรเชื่อว่าเครื่องปรุงรสจัดจะฆ่าพยาธิได้ การบีบมะนาว ใส่พริก ใส่เกลือ หรือหมักให้มีรสเปรี้ยว ไม่ใช่หลักประกันว่าพยาธิหรือเชื้อโรคจะตายทั้งหมด

กรมสนับสนุนบริการสุขภาพเคยเตือนว่า ความเชื่อเรื่อง “บีบน้ำมะนาวแล้วทำให้เนื้อสัตว์สุก” เป็นความเข้าใจที่ไม่ถูกต้อง เพราะความเปรี้ยวอาจทำให้สีหรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยน แต่ไม่ได้เท่ากับการทำให้สุกด้วยความร้อน

กินส้มตำอย่างไรให้ปลอดภัยขึ้น?

• เลือกน้ำปลาร้าต้มสุก หรือปลาร้าที่มีแหล่งผลิตชัดเจน ผ่านมาตรฐาน และไม่มีกลิ่นผิดปกติ
• หลีกเลี่ยงปูดิบ กุ้งดิบ หอยดิบ และปลาน้ำจืดดิบ โดยเฉพาะเมนูที่ใช้สัตว์น้ำจืดแบบไม่ผ่านความร้อน
• ถามร้านให้ชัดก่อนสั่ง เช่น “น้ำปลาร้าต้มสุกไหม” หรือ “ปูสุกไหม” อย่าเกรงใจ เพราะเป็นเรื่องความปลอดภัยของตัวเอง
• เลือกร้านที่สะอาด วัตถุดิบมีฝาปิด ไม่วางใกล้พื้น ไม่มีแมลงวัน และผู้ปรุงล้างมือหรือใช้อุปกรณ์อย่างถูกสุขลักษณะ
• ระวังภาชนะและการปนเปื้อนข้าม โดยเฉพาะร้านที่ใช้วัตถุดิบดิบหลายชนิดร่วมกัน
• ไม่กินอาหารดิบเพราะคิดว่ากินยาถ่ายพยาธิแล้วปลอดภัย เพราะยาถ่ายพยาธิควรใช้ให้ตรงชนิดพยาธิ และไม่ควรกินเองพร่ำเพรื่อโดยไม่จำเป็น
• หากมีอาการผิดปกติควรพบแพทย์ เช่น ปวดท้องเรื้อรัง ท้องอืด เบื่ออาหาร น้ำหนักลด ตัวเหลือง ตาเหลือง หรือมีประวัติกินปลาน้ำจืดดิบเป็นประจำ

ร้านส้มตำควรทำอย่างไร เพื่อลดความเสี่ยงให้ลูกค้า?

ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถช่วยลดความเสี่ยงได้มาก ด้วยการใช้น้ำปลาร้าที่ผ่านการต้มสุก เลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เก็บอาหารในภาชนะสะอาดมีฝาปิด และแยกวัตถุดิบดิบออกจากวัตถุดิบพร้อมกิน

นอกจากนี้ ควรล้างครก สาก ช้อน และภาชนะให้สะอาดเป็นประจำ ไม่ใช้ของดิบปนกับของสุก และควรสื่อสารให้ลูกค้ารู้ชัด เช่น “ร้านนี้ใช้น้ำปลาร้าต้มสุก” เพื่อสร้างความมั่นใจและช่วยให้ผู้บริโภคเลือกได้ปลอดภัยขึ้น

ถ้าชอบกินส้มตำ ต้องเลิกกินไหม?

ไม่จำเป็นต้องเลิกกินส้มตำ แต่ควรเปลี่ยนจาก “กินแบบเสี่ยง” เป็น “กินแบบรู้ทัน” เพราะส้มตำยังเป็นอาหารที่กินได้ หากเลือกวัตถุดิบสะอาด ปรุงปลาร้าให้สุก หลีกเลี่ยงของดิบ และเลือกร้านที่ดูแลสุขอนามัยดี

สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงคือการกินปลาร้าดิบ ปูดิบ หรือสัตว์น้ำจืดดิบเป็นประจำ เพราะอาจทำให้เกิดความเสี่ยงสะสม โดยเฉพาะพยาธิใบไม้ตับที่อาจไม่แสดงอาการชัดในช่วงแรก แต่ส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาวได้

สรุป

กรณีตรวจพบพยาธิใบไม้ตับในกลุ่มนิสิตนักศึกษาจำนวนมากเป็นสัญญาณเตือนว่า อาหารยอดนิยมอย่างส้มตำ โดยเฉพาะสูตรที่มีปลาร้าดิบ ปูดิบ หรือวัตถุดิบสัตว์น้ำดิบ ควรถูกจับตาเรื่องความปลอดภัยมากขึ้น แม้ขณะนี้ยังต้องตรวจสอบต้นตอให้ชัดเจน แต่หลักป้องกันที่ทำได้ทันทีคือเลือกกินสุก สะอาด และหลีกเลี่ยงวัตถุดิบดิบที่เสี่ยง

สายแซ่บยังแซ่บได้ แต่ควรแซ่บอย่างปลอดภัย เลือกน้ำปลาร้าต้มสุก เลี่ยงของดิบ ล้างผักให้สะอาด และเลือกร้านที่รักษาสุขอนามัย เพราะความนัวหนึ่งมื้อไม่ควรแลกกับพยาธิหรือโรคที่อาจตามมาในระยะยาว